2 may. 2011

La cocina del paraíso


La palabra Arabia nos lleva de golpe, a lomo de camello o de alfombra mágica, a una noción de maravilla y deleite sensorial. La imaginación levanta una rica cortina que deja pasar altivos jefes del desierto y hermosas esclavas que portan bandejas cuajadas de dátiles. De Las Mil y una noches a las aventuras de Lawrence de Arabia hay espacios donde poetas de ojos de terciopelo riman con lengua de aves las bellezas de la luna y de la noche, donde interminables y pausadas caravanas transportan sedas, alimentos y fábulas.

A través del mundo, han sido los libaneses quienes han llevado la opulencia de la culinaria árabe a halagar los sentidos de los occidentales. Centurias de tradiciones se conjugan en esas ricas bandejas que sin seguir el orden establecido de menú al que estamos acostumbrados, se frecuentan con los dedos y se bañan y rebañan en suntuosos aceites y salsas.

La cocina árabe hunde sus raíces en las preparaciones culinarias de las tiendas de los pueblos nómadas. Por siglos, se privilegiaron los alimentos que era posible transportar, como el arroz y los dátiles. Los componentes de carne y de leche viajaban con la caravana: ovejas y camellos. El comer era acto sencillo y nada más lejos de los recetarios de aquellos tiempos -si es que así pueden llamarse- que un orden estricto. El hambre que da el desierto era el mejor condimento.

Conforme viajaban, los saberes gastronómicos del Oriente Medio se iban infiltrando en las alforjas de los camellos. Nuevos condimentos y vegetales se añadían a las fórmulas existentes. Siria, Líbano, Palestina y Egipto aportaron a la cocina de los nómadas variedad de platilos y bebidas, que con el correer del tiempo y gracias en buena medida a la actitud empresarial de los libaneses, dio a luz la culinaria llamada genéricamente árabe, paradisíaco jardín de declicias que roba al tiempo un espacio para brindar al comensal un fragmento de paraíso.

Los pueblos árabes han profesado siempre una vocación hospitalaria. En la penumbra de la tienda, cualquier huésped es regalado con una taza de café o té de menta, que se consume bajo la mirada solícita del anfitrión.

El pan llamado árabe -redondo como neustras tortillas- apora la sencillez de su saber yla bondad de su textura y por muchos años ha sellado pactos de amistad y hospitalidad. La tahina, que es una pasta aceitosa hecha de granos de sésamo brinda energía y sabor incomparable. La Madre de Alí (Um Ali) nos lleva al mundo de los pasteleros de las mil noches y una, con sus componentes de uvas, coco y leche. ¿Aceitunas? Te darán Zatoon. ¿Albaricoques? Recibirás Mish mish. ¿Espinacas? Disfrutarás un vegetal muy parecido, de eufónico nombre: Melokhiyya. Y si crees que el mundo árabe no confecciona deliciosas pizzas, simplemente prueba Lahma Bi Ajeen y mudarás de opinión.

Interminable como las arenas del desierto y como los cuentos de Sharazad, la culinaria de los árabes es una aventura de tradiciones y sabores que al tiempo que sorprende los paladares deleita los sueños.